journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Durch die Frage nach D?ften in der K?che steigen vielf?ltige Erinnerungen empor. Erinnerungen vor Allem an die reifen, w?rzigen oder einfach ungew?hnlichen D?fte gesch?tzter Produkte und Gerichte, ebenso an zahlreiche angenehme Koch- und Bratend?fte. Ganz vorne auf der Hitliste werden die Aromen gerade aus dem Ofen gezogener Pl?tzchen oder von knusprigem Hefe- oder Sauerteigbrot stehen. Einer meiner Lieblingsd?fte entsteht in dem Moment, wenn die f?r eine Roux erhitzte Mischung aus Mehl und Butter gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen. Der Duft ist vergleichbar einer um gebackene Getreidearomen angereicherten Nussbutter, oder ?hnlich einer gebackenen P?te Bris?e, einem nicht s??en M?rbeteig. Allgemein werden positive Eindr?cke in der Erinnerung dominieren. Doch K?chend?fte sind nicht nur angenehm: Schwaden dringen aus dem ge?ffneten Geschirrsp?ler. Reifer Livarot, Epoisses, Munster oder andere Rotschmierk?se liegen auf einem Holzbrett, um Raumtemperatur anzunehmen. Die Schalen von gepulten Nordseekrabben liegen schon geraume Zeitbereit f?r die Biotonne. Rotbarben warten darauf, geputzt zu werden. Der Abfluss der Sp?le l?uft seit einigen Tagen nicht wie gewohnt ab. Ausgerechnet das letzte Blech Pl?tzchen ist blau geworden. Die F?lle und Bandbreite der st?ndig und in jeder Lebenssituation sich fast unkontrollierbar einstellenden Dufteindr?cke ist nicht nur in der K?che komplex. Welchen D?ften und Ger?chen gelingt es, Aufmerksamkeit zu erregen? Und aus welchen Gr?nden - und wie lange? Den m?hsamen Weg zu einem sachgerecht reflektierten Verst?ndnis der D?fte, beginnend in der Antike, zeichnet Alain Corbin in seinem empfehlenswerten Buch Pesthauch und Bl?tenduft. Eine Geschichte des Geruchs (Paris 1982) nach. Zwei Schlaglichter: Ob Individuen beispielsweise aufgrund schlechter Ger?che dahingerafft wurden oder schlicht aus Sauerstoffmangel, konnte erst nach Kl?rung der Luftzusammensetzung und der Rolle des Sauerstoffs unterschieden werden. Anekdotisch ist sein Zitat von Jean-Joseph Brieude, um den charakteristischen Geruch der regionalen Bev?lkerung als Ergebnis ihrer Essgewohnheiten zu beschreiben: 'Wenn zur Erntezeit all diese V?lker in unseren Kantonen zusammenstr?men, kann man diejenigen, die aus dem Quercy und dem Rouergue kommen, leicht am stinkenden Knoblauch- und Zwiebelgeruch erkennen, w?hrend die Einwohner der Auvergne eher nach ranzig werdender Molke riechen.' (M?moire sur les odeurs que nous exhalons, consid?r?es comme signes de la sant? et des maladies, in: Histoire et Memoires de la Soci?t? Royale, Paris 1798). Das lenkt den Blick wie zuf?llig auf eine verb?rgte Begebenheit. Gut zwei Jahrhunderte sp?ter berichtet ein westf?lischer Bauer am Rand einer Ortschaft in M?nsters S?den aus seiner Jugendzeit: In einer Osternacht sei er wie immer recht sp?t, unmittelbar vor dem Lumen Christi, in die St.-Sebastian-Kirche geeilt. In dem stockdunklen Gotteshaus habe er seine Hand vor den Augen nicht sehen k?nnen. Doch sei es ihm problemlos m?glich gewesen, die Sitzreihe seiner Familie zu finden (die Gottesdienstbesucher sa?en in jenen Tagen noch H?feweise in den B?nken): Am charakteristischen Duft einer jeden Hofstelle habe er sich auf seinem Weg durch die Kirche sicher orientieren k?nnen. Solcherlei Erz?hlungen wirken - sp?testens nach dem werbewirksamen Slogan von 1972 'Banner bannt K?rpergeruch' - in der durchdesodorierten Welt l?nger als nur f?nfzig Jahre vergangen. Das Journal Culinaire No. 40 'K?chend?fte' beleuchtet Aspekte zeitgen?ssischer Duftforschung. Der menschliche Geruchssinn kann mehr, als ihm gelegentlich zugebilligt wird. Genie?en und nutzen sie ihn, doch bleiben sie ihm gegen?ber kritisch.